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Pan libre de gluten hecho con papa

Los panes libres de gluten se elaboran en base de una mezcla de harinas y/o almidones de distintas fuentes. Por GANAR SALUD

La celiaquía es una enfermedad del intestino debido a una intolerancia permanente al gluten –2% de la población mundial la padece– que afecta a individuos genéticamente predispuestos.

Las consecuencias del consumo de  gluten  determinan  la  aparición  de  una  lesión  histológica  para  quienes  padecen  esta enfermedad que conlleva a una mala absorción de los nutrientes. En casos graves, si el problema persiste provoca la atrofia de las microvellosidades del intestino delgado.

Al no existir un tratamiento clínico, el paciente celiaco debe llevar una dieta estricta libre de gluten de por vida, excluyendo aquellos alimentos que se elaboren con trigo, centeno, cebada y avena.

México es el cuarto consumidor a nivel América Latina de este tipo de productos. La panadería mexicana es muy extensa y con una gran variedad de formas, colores y sabores siendo las más representativas: pan de muerto, rosca de reyes, pan de pulque y conchas.

 

Cómo se elabora el pan libre de gluten

La elaboración de productos de panificación libres de gluten es una alternativa para el consumidor celiaco que ayuda a ampliar la variedad de alimentos en su dieta, además de no verse excluido de sus costumbres y tradiciones.

Los panes libres de gluten se elaboran en base de una mezcla de harinas y/o almidones de distintas fuentes como pseudocereales, tubérculos, leguminosas, semillas y algunos cereales como maíz, sorgo y arroz.

Nueva alternativa

Al carecer de gluten (que es el complejo proteico que provee la textura y volumen característico del pan), se tienen panes con bajo volumen y una mala calidad de miga, por lo cual debe utilizarse un hidrocoloide para mimetizar las propiedades fisicoquímicas del gluten y dar al producto estructura.

Existen productos ya elaborados con fuentes de almidones provenientes del plátano en estado de madurez inicial y al utilizar esta harina se tienen panes y pastas con bajo índice glucémico y con buena textura y sabor.

Dow, en colaboración con el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UAEH (Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo), está desarrollando un pan de dulce tipo concha libre de gluten adicionado con harina pregelatinizada de papa roja (Oxalis tuberosa), la cual es de origen andino y en México se cultiva en estados del centro del país.

 

Pan dulce hecho con papa roja

Se ha demostrado que al ser un tubérculo pigmentado contiene compuestos antioxidantes, los cuales son sustancias que pueden prevenir o retrasar algunos tipos de daños en las células.

Esta papa es una fuente rica en almidones, contiene Calcio, Hierro, Magnesio, Cobre, Zinc, vitamina B12, vitamina C y fibra dietaría. Con estas ventajas, se ha realizado la caracterización de las masas con las que se elaboraron productos terminados libres de gluten donde se pudieron observar los cambios que se tenían al utilizar WELLENCE™ Gluten Free como hidrocoloide.

Este producto fue probado para observar si los consumidores percibían gustos similares a un pan tipo concha elaborado con trigo. Los resultados mostraron que el uso de WELLENCE™ Gluten Free en la elaboración de pan dulce tipo concha permite la formación de la masa, la estructura de una miga estable, además de proporcionar una buena retención de humedad interna del producto para así conservar por más tiempo la vida de anaquel de este.

Esto es un gran avance para el desarrollo de la tecnología en alimentos panificados en México, pero sobre todo para la variedad de menú, sabores y texturas que puede disfrutar una persona con celiaquía.

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